Vora Sequia(Torrent)

Ingredientes para 4 personas:

• 500 gr. de arroz denominación de origen Valencia (alrededor de 125 gr. por persona). Utilizaremos las variedades 'senia' (el que se vende normalmente, con el grano bastante redondo) o la variedad 'bomba', que hace que sea más difícil que el arroz se pase aunque es menos sabroso y más caro que el 'senia'.
• 800 gr. de pollo troceado donde se suelen incluir las pechugas y el hígado.
• 600 gr. de conejo troceado.
• 250 gramos de 'bajoqueta' o 'ferraura', o lo que sería lo mismo, judías verdes planas.
• 200 gramos de 'garrofó'. Una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia. Si el garrofón no es fresco, añadiremos solamente 100 gr. puesto a remojo unas doce horas antes.
• 100 gramos de tomate triturado, lo que equivale más o menos a un tomate rayado de tamaño mediano.
• 150 cc de aceite de oliva.
• Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario, aunque no es lo mismo, claro.
• Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.
• Sal de cocina normal.
• Romero en rama o en su defecto seco aunque no es aconsejable.
• Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.

Lo primero de todo es nivelar la paella para que luego el arroz quede uniformemente distribuido y hierva toda por igual. Para ello, bastará con verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella.

Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el aceite esté bien caliente para comenzar a freír la carne. Para ello, extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del recipiente para evitar que se queme.

Algunos prefieren rodear el aceite con sal con el mismo propósito: evitar que se queme la paella y así de paso ya no se sala la carne.

Cuando la carne ya esté bien dorada (quizás más de lo que se aprecia en la fotografía) la retiramos toda hacia el exterior que es donde deberemos tener menor intensidad de fuego y es el momento de freír la judia verde plana. Al igual que la carne, la verdura debe estar bien frita pero sin quemarla, dándole vueltas constantemente.

Cuando ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate natural triturado procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia los extremos y sofreímos bien el tomate evitando que se queme. Cuando el tomate ha soltado todo el agua ya está bien sofrito.

Una vez bien hechos todos los ingredientes anteriores removemos uniformemente y dejamos sofreir unos instantes todo junto. La carne debe de estar bien dorada y la verdura y el tomate bien sofritos.

Añadimos ahora el sobrecito de pimentón y removemos rápidamente, evitando que se queme y ya es el momento de añadir el agua a nuestra paella.

Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz hasta cubrir casi por completo todo el recipiente. La medida de agua -si el tamaño de la paella es el idoneo para las raciones que se quieren obtener- es que el nivel de agua debe de quedar por encima de los remaches internos de las asas de la paella.

Al igual que la cantidad de aceite o de arroz, la medida del agua es orientativa y la experiencia va a ser nuestra mejor aliada.

Echamos ahora las hebras de azafrán (o colorante alimentario) y el garrofón y volvemos a probar el punto de sal del caldo, echando más sal si fuera necesario. Es importante resaltar que el punto de sal en el caldo se debe probar justo antes del arroz y que debe ser más bien sentidito, pues el arroz tiende a hacerlo soso.

Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo. Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos con el fuego al mínimo. Si el agua baja del nivel que habíamos señalado se añade más.

Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz repartiéndolo uniformemente por toda la paella. Los expertos no miden el arroz y calculan la medida haciendo dos montones con forma de cruz que sobresalgan de la paella un dedo, como se aprecia en la foto.
Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se pasará (esclatar, como se dice en valenciano). El arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.

Como regla general nunca añadiremos agua una vez se haya echado el arroz a la paella. No es pecado quitar caldo o añadir agua, pero esto último nunca después de echar el arroz.

Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja más el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que evapore menos agua. Nunca añadir agua, en todo caso caldo previamente reservado.

En Valencia también es muy típico el 'socarrat'. Es decir, dejar la zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el arroz crujiente. Podemos obtener el famoso 'socarrat' con un golpe de fuego el último minuto o poco más, o bien posando la paella directamente sobre las brasas. Si quieres que el 'socarrat' esté suelto, o se te ha pegado un poco, puedes colocar la paella sobre un trapo húmedo nada más sacarla del fuego.

En Valencia es costumbre dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. Este reposo suele sentar muy bien a la paella, sobre todo si ha quedado un poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su coccíon y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar.

Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la paella con papel de periódico o con un cartón y salpicando un poco de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos más de lo habitual, levantándolo de vez en cuando.

Y si queremos ser totalmente fieles a la tradición, comeremos directamente la paella en el recipiente y a ser posible con una cuchara de madera. ¡Qué aproveche!.

-Para sacar el mayor rendimiento a las hebras de azafrán, primero se tuestan en una sartén envueltas en un papel.