Vora Sequia(Torrent)

Una veintena de productos artesanos podrán llegar a las barras de los bares directamente desde las pequeñas carnicerías.

Larga vida a los bocadillos de longanizas con morcillas, o a las tapas de los típicos embutidos valencianos. Los almuerzos en los bares están de enhorabuena porque el Ministerio de Sanidad revocará en las próximas semanas el real decreto que hasta ahora impedía a los carniceros y charcuteros distribuir sus productos elaborados a bares y restaurantes. Sí, sí, como han leído. Las longanizas, chorizos, morcillas, hamburguesas, o fiambres como el jamón serrano o la mortadela, elaborados de manera artesanal por los carniceros y charcuteros no tenían cabida en la hostelería.
Desde 2003 los bares sólo podían adquirir sus materias primas cárnicas a empresas mayoristas, dentro de una directiva sanitaria que censuraba la distribución a los carniceros. Es decir, un charcutero podía hasta ahora suministrar los chuletones de ternera o la cinta de lomo, pero no las longanizas de Pascua o las pelotas del puchero. No sólo eso. Un carnicero de Torrent no podía vender filetes a un bar de Alaquàs, aunque ambas localidades sólo disten apenas un kilómetro.
Con la anulación de la antigua ley, la Comunitat conseguirá salvar así casi una veintena de embutidos calificados por la Generalitat con el distintivo de artesanos, dentro del plan de promoción de la calidad. Son productos minoritarios por su volumen, pero valiosas porque legan un estilo de vida que ha comenzado a extinguirse. Algo tan típico como la tradicional matanza del cerdo, gracias a la que una familia entera se nutría durante un largo año. Verdaderas técnicas culinarias y de manipulación de alimento que rescatan la memoria de mayores y no tan mayores. Así, productos tan típicos de la gastronomía valenciana como la morcilla (y sus variedades), la longaniza fresca en todas sus versiones (con habas, con llavoretes o con canela), los chorizos (frescos y secos), la marina, la marineta o la tármena. Por no hablar de la sobrasada, los blancos, el famoso perro, la bufa, la poltrota, la güeña, o los gandienses figatelles, forman parte de la artesanía "mondonguera" todo un arte vinculado a los mejores paladares. Productos que, a pesar de su calidad, permanecían aletargados para su consumo en bares desde hace casi siete años.
Inspecciones sanitarias
La Comunitat aplicó el real decreto a rajatabla desde el momento de su aprobación. Aunque mucha gente no conocía de la existencia de esta prohibición, lo cierto es que el gremio de carniceros y charcuteros valencianos ha luchado durante años por llevar a los fogones la artesanía hecha embutido. Desde 2003, las inspecciones sanitarias en los bares y restaurantes han impedido que los carniceros de toda la vida pudieran nutrir las cocinas de sus productos elaborados. Los inspectores pedían a los hosteleros las facturas para comprobar dónde adquirían las carnes elaboradas, bajo la posibilidad de abrir un acta veterinaria en caso de incumplimiento. Los dueños dejaron entonces de comprar. Para que se hagan una idea, el dueño de un bar podía adquirir longanizas y morcillas para consumo propio, pero no para los menús de los clientes. Esas piezas debían llegar de una empresa mayorista donde las salchichas se cuentan por miles a lo largo de un día, y donde las manos del artesano se intercambian por los brazos de las pesadas máquinas. Pero, hecha la ley, hecha la trampa. Algunos bares falseaban las facturas en las que detallaban filetes, para camuflar embutidos.
Los carniceros levantaron los cuchillos, aunque los hosteleros no se quedaron atrás. La normativa les impedía elegir las materias que después ofrecerían a sus clientes. "Todo un atentado contra la ley de libre comercio", explica la gerente del gremio de carniceros y charcuteros, Merche de la Guía. Los carniceros miman tanto a sus clientes que realizan los encargos con la máxima precisión. Que un hostelero quiere longanizas más largas para bocadillos más grandes, pues se hacen. Que las quiere más gordas y sin llavoretes porque a los clientes no les gustan, el cliente manda. "La medida iba contra la tradición y la lógica", lamenta De la Guía, que estos días trabaja a contrarreloj en el stand que presentarán en la feria de Restalimed para dar a conocer los productos cárnicos valencianos elaborados. "Algo exquisito se tenía que poder vender a bares."
El papel de Andrés Perelló
Pero en toda esta historia, hay un protagonista. Ajeno a las morcillas, a las salchichas y a la mortadela, queda el senador valenciano Andrés Perelló. El nuevo San Judas Tadeo de la Comunitat, como irónicamente le describen sus compañeros por lograr hacer realidad causas perdidas, se reunió con los carniceros para hacer suya la máxima de "salvem los embutidos". Suya fue la proposición que el Senado aprobó para revocar la ley que prohibía la venta de carne elaborada. "El Senado merecía un debate para traer a la mesa y a la cocina los embutidos valencianos", explica. Ahora que será eurodiputado, ya se ha propuesto poner en jaque el Parlamento para que los petardos no dejen de sonar en la Comunitat. Tal y como le van las cosas, no sería de extrañar que lo consiguiera.
Entretanto, se acabaron las inspecciones para cazar chorizos. Ganan los carniceros, pero también los paladares de los que no renuncian a un bocadillo repleto de tradición. Larga vida a los embutidos valencianos.